Den Wassergehalt von Honig kontrollieren
Idealerweise weist ein hochwertiger Honig einen Wassergehalt von höchstens 17,5 % auf. Auf diese Weise kann der Imker einen Honig von hoher Qualität verkaufen, der beim Kunden nicht fermentiert.
Wassergehalt im Honig – Ursachen, Risiken und imkerliche Massnahmen
Der Wassergehalt ist ein wichtiger Parameter für die Stabilität, Haltbarkeit und Qualität des Honigs. Er beeinflusst insbesondere das Risiko einer Gärung, reicht jedoch allein nicht aus, um die Stabilität eines Honigs vorherzusagen. Auch die Zuckerzusammensetzung, der Säuregehalt, die Wasseraktivität, die Temperatur, die Lagerdauer sowie die vorhandenen Hefen spielen eine wichtige Rolle.
In der Schweiz liegt die allgemeine gesetzliche Obergrenze für den Wassergehalt von Honig in der Regel bei 20 %. Das apisuisse-Qualitätssiegel verlangt höchstens 18,5 %. Ein Wassergehalt von unter 17,5 % gilt im Schweizer Qualitätskontext als häufig angestrebter Zielwert für eine gute Qualität und Haltbarkeit. Diese Werte dürfen nicht gleichgesetzt werden: Sie entsprechen einer gesetzlichen Obergrenze, einer strengeren Labelanforderung beziehungsweise einem Qualitätsziel.
Der Gesamtwassergehalt ist von der Wasseraktivität (aw) zu unterscheiden. Diese beschreibt den Anteil des Wassers, der Mikroorganismen tatsächlich zur Verfügung steht. Die hohe Zuckerkonzentration und der Säuregehalt des Honigs hemmen das Wachstum vieler Bakterien. Bestimmte osmophile, also stark zuckertolerante Hefen, beispielsweise der Gattung Zygosaccharomyces, können sich jedoch auch in sehr zuckerreichen Medien vermehren. Deshalb können zwei Honige mit ähnlichem Wassergehalt eine unterschiedliche Stabilität aufweisen.
Gärender Honig kann durch Gasbildung, eine zunehmende Bläschen- oder Druckentwicklung sowie durch einen alkoholischen, hefigen oder säuerlichen Geruch auffallen. Einzelne feine Bläschen oder eine dünne Schaumschicht reichen jedoch nicht aus, um eine Gärung festzustellen, da beim Schleudern, Pumpen, Rühren oder Abfüllen Luft in den Honig gelangen kann. Bei bestätigter Gärung darf der Honig nicht mehr vermarktet werden.
Die Fermentationsgefahr wird von mehreren Faktoren beeinflusst: Wassergehalt, Wasseraktivität, Lagertemperatur, Lagerdauer, Anzahl und Art der Hefen sowie Zusammensetzung und Typ des Honigs. Temperaturen zwischen 20 und 30 °C können die Vermehrung der Hefen beschleunigen, wobei die Empfindlichkeit je nach Hefestamm und Honigtyp variiert. Eine kühle Lagerung verlangsamt die Hefetätigkeit in der Regel, beseitigt das Risiko jedoch nicht vollständig. Sie kann gleichzeitig die Kristallisation fördern.
Besonders kritisch sind Honige mit hohem Glukosegehalt, wie Rapshonig, sowie bestimmte melezitosereiche Waldhonige. Die Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang und stellt für sich allein keine Gärung dar. Sie kann jedoch dazu führen, dass sich in der verbleibenden flüssigen Phase mehr Wasser und Fruktose konzentrieren. Dadurch kann die Wasseraktivität lokal ansteigen und das Wachstum von Hefen begünstigen. Bei melezitosereichen Honigen ist daher eine besondere Aufmerksamkeit erforderlich.
Mehrere imkerliche Massnahmen helfen, den Wassergehalt niedrig zu halten. Die Ernte sollte erst erfolgen, wenn der Honig ausreichend reif ist. Ein grosser Anteil verdeckelter Zellen ist ein nützlicher Hinweis, stellt aber keine absolute Garantie für einen ausreichend niedrigen Wassergehalt dar. Bei starken Trachten kann auch verdeckelter Honig noch zu feucht sein. Eine Schüttel- oder Spritzprobe liefert eine erste Einschätzung; eine präzise Kontrolle erfolgt mit einem korrekt verwendeten Refraktometer.
Für eine zuverlässige Refraktometermessung muss das Gerät gemäss den Herstellerangaben kalibriert sein. Die Probe sollte homogen, vollständig verflüssigt und frei von Kristallen oder besonders flüssigen Teilbereichen sein. Es sollten mehrere repräsentative Proben von verschiedenen Waben oder Gebinden untersucht und die notwendige Temperaturkorrektur angewendet werden. Liegt der Messwert nahe an einem Grenzwert, können wenige Zehntelprozent die Beurteilung verändern.
Das Beutenvolumen und die Anordnung der Honigräume sollten an die Volksstärke und die Intensität der Tracht angepasst werden. Ein überdimensionierter oder unzureichend belüfteter Raum kann je nach Beutentyp, Wetter und Betriebsweise den Wärme- und Luftaustausch verändern und Kondensation begünstigen. Bei der Verwendung einer Bienenflucht sollten die Honigräume nach kurzer Zeit entfernt und die Waben vor feuchter Umgebungsluft geschützt werden.
Eine ausgewogene Belüftung der Beute kann die Kondensation begrenzen, ohne übermässige Zugluft zu erzeugen. Luftdurchlässige Gitter oder geeignete Belüftungselemente können je nach Beutensystem sinnvoller sein als eine vollständig dichte Abdeckung, unter der sich Feuchtigkeit staut. Die Honigernte sollte möglichst bei warmem und trockenem Wetter erfolgen, und die Waben sollten rasch geschleudert werden. In der Schleuder- und Abfüllkammer ist eine relativ trockene Luft, idealerweise mit etwa 50 bis 60 % relativer Luftfeuchtigkeit, hilfreich. Bei Bedarf kann ein Luftentfeuchter eingesetzt werden; auch die Grösse der offenen Honigfläche und die Dauer der Exposition sind entscheidend.
Es ist klar zwischen der Entfeuchtung der Raumluft und dem künstlichen Trocknen des Honigs zu unterscheiden. Die Luftentfeuchtung wirkt auf die Arbeitsumgebung und begrenzt den Feuchtigkeitsaustausch, während das künstliche Trocknen direkt in das Produkt eingreift. Es kann zwar den gemessenen Wassergehalt senken, ersetzt aber nicht die natürliche Reifung und darf nicht dazu dienen, unreifen Honig zu kaschieren. Eine lange oder wiederholte Wärmeeinwirkung kann zudem Enzyme, Aromen und andere empfindliche Bestandteile beeinträchtigen. Für Labelhonig sind die jeweils gültigen Vorgaben des entsprechenden Reglements einzuhalten.
Nach der Ernte muss der Honig in sauberen, trockenen, geruchsneutralen, lebensmitteltauglichen und vollständig dichten Gebinden gelagert werden. Da Honig hygroskopisch ist, kann er Wasser aus der Umgebungsluft aufnehmen. Die Wasseraufnahme hängt insbesondere von der relativen Luftfeuchtigkeit, der exponierten Oberfläche und der Dauer der Einwirkung ab. Rissige Behälter oder schlecht verschlossene Gläser erhöhen deshalb das Risiko einer Qualitätsminderung.
Zur Qualitätssicherung gehört ausserdem eine hygienisch einwandfreie Prozesskette. Es dürfen nur Waben ohne Brut geschleudert werden, die Geräte müssen sauber und für den Lebensmittelkontakt geeignet sein, und Honig muss von Futterzucker und anderen Futterquellen getrennt bleiben. Eine nachvollziehbare Chargenführung ermöglicht es, Messwerte und Beobachtungen mit den Bedingungen der Ernte und Lagerung zu verknüpfen.
Fazit: Ein niedriger Wassergehalt ist das Ergebnis einer durchgängigen Kette guter Massnahmen – von der Reifung im Bienenvolk über eine repräsentative Messung und schonende Verarbeitung bis zur trockenen, luftdichten Lagerung. Wassergehalt und Wasseraktivität, Kristallisation, Hefen, Temperatur und Lagerdauer müssen gemeinsam beurteilt werden. Diese Vorgehensweise ist eine zentrale Voraussetzung für stabile, haltbare und qualitativ hochwertige Honige.
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Osmophile, also stark zuckertolerante Hefen, sind Mikroorganismen, die natürlicherweise in der Umwelt vorkommen und eine Gärung des Honigs verursachen können. Einzelne feine Bläschen reichen jedoch nicht aus, um eine Gärung festzustellen, da beim Schleudern, Pumpen, Rühren oder Abfüllen Luft in den Honig gelangen kann. Eine zunehmende Bläschen- oder Druckbildung sowie ein alkoholischer, hefiger oder säuerlicher Geruch sprechen eher für eine aktive Gärung. Bei bestätigter Gärung darf der Honig nicht mehr vermarktet werden. Die wichtigsten Einflussfaktoren sind:
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